Je faisais peut-être ainsi il y a longtemps, mais cette période de tromperie est révolue!A présent j'achète de délicieuses pommes de terre en Flandre directement à des petits récoltants, puis je les fais expédier par avion au Maroc où elles sont épluchées par des enfants, retour en avion le lendemain à ma friterie, j'adore le progrès.
Nom d'une frite !C’est comme si tout à coup certains restaus s’étaient remis à faire d’authentiques frites maison. Vous savez, ces pommes de terre épluchées à la main et taillées au couteau en grosses tranches généreuses et cabossées.Sauf qu’une fois de plus on nous prend pour des courges : comme le client commençait à faire la moue devant son assiette de frites surgelées (on lui en fait avaler 24 000 tonnes par an), l’industrie agroalimentaire a inventé la « Steak House », une vraie fausse « frite maison » qui fait fureur depuis un an, et qu’on trouve même chez McDo.Imaginez des patates sur des tapis roulants, qui sont successivement brossées, pelées, tranchées, désamidonnées à l’azote (pour éviter qu’elles ne collent entre elles), blanchies et préfrites dans un bain d’huile (pour gagner une ou deux minutes sur le temps de cuisson), séchées, surgelées, empaquetées sous vide. Avec une date limite de consommation de vingt-quatre mois et une durée de vie de sept jours une fois décongelées.Un bonheur pour le restaurateur, lequel peut en prime choisir le « marquage frite » : la frite est zébrée d’un coup de grille chauffante comme si elle avait été dorée au four, ou opter pour la « frite aromatisée », en fait un enrobage d’épices avant trempette dans l’huile. Et, pour faire cuire ladite frite, la plupart des cuistots utilisent la Risso Chef, un mélange d’huiles bas de gamme agrémentées d’un antimoussant…Et puis il y a le petit plus. Comme on le lit dans L’Auvergnat de Paris, l’hebdo des hôtels-restaurants, la frite « maison » grossièrement taillée permet un bon « foisonnement », comprenez qu’elle donne une impression de volume dans l’assiette. Ça vous étonne ?Rappelons qu’en France 20 % seulement des 80 000 restaus font eux-mêmes la tambouille. Les autres se contentent de remettre en température des plats industriels, en savourant leur TVA à 5,5 %. Rien que du toque !
